黄瓜条牛肉是牛的哪个部位?霍权这个“黄瓜条”你吃过吗

爱吃老北京涮肉的人对黄瓜条都不陌生,不过你知道猪身上也有黄瓜条吗?

猪黄瓜条藏在哪里?为什么叫“暗柳”?怎么做更好吃?今天,听京城食家霍权来聊一聊。

文|霍权

插画郑莉

很长时间以来,每次到菜市场买小里脊,我都对卖肉的摊主说:“给我来一根黄瓜条。”摊主从来没有犹豫过,直接就把分割好的小里脊交给我。直到有一天,有位哥们儿郑重告诉我:猪身上有一个位置就叫黄瓜条。

黄瓜条牛肉是牛的哪个部位?霍权这个“黄瓜条”你吃过吗

除了小里脊外,半片猪讲究吃前不吃后。猪前腿受力小,行动灵活,肉质相对嫩;猪后腿受力大,行动相对简单,肌肉纤维粗、口感略硬。过去,人们生活水准普遍不高,吃肉的机会少,喜欢吃有咬劲儿的肉。猪后座就是好部位,很多传统菜都取材于此。川菜成都流派的蒜泥白肉和回锅肉选料都是找后座二刀。东北名菜锅包肉的首选也是猪的后座底板肉。北京老字号晋阳饭庄的当家菜过油肉最初也是使用底板肉。现在,人们的口味发生了很大变化,讲究吃嫩了,便都改用通脊肉。

不过所有事物都不是绝对的。猪后腿这个肉质最粗糙的部位藏着一条嫩肉,就是后座臀大肌中间的一条后腿心。这是一块长条形的肌肉,整体没有什么筋膜,外侧都是受力的肌肉群,基本不怎么运动,所以变得异常细嫩。因为这条肌肉暗藏在大腿肉中间,口感和有“梅柳”之称的猪小里脊非常接近,故又被称为“暗柳”

20世纪80年代之前,北京饭馆几乎每家都有一道传统菜滑熘里脊。这是一道白汁儿的熘菜,就是里脊片和木耳黄瓜片熘在一起,可以分为宽汁儿和紧汁儿两种。紧汁儿就是普通的下酒菜,宽汁儿吃完后还可以用盘底的汤汁拌饭。在那个年代,这道菜绝对属于小饭馆里的高档菜。我家三爷李金刚大师说,这道菜吃肉片讲究吃出豆腐一样的口感。如果用通脊,就叫作“滑熘里脊”,可那个时候里脊肉少而贵,大多数饭馆的师傅都是从猪后座找后腿黄瓜条冒名顶替,可菜名就只能叫“滑熘肉片了。

选后腿黄瓜条一根,切成二分厚的肉片。先把肉片泡在水里洗去血水,使肉片颜色更洁白一些。如果觉得肉质还不够嫩,就在肉片两边再打一遍花刀。现在的猪肉普遍肉质细滑,基本上这道工序就免了。把肉片放在码斗里,加适量的葱姜水、盐、白糖(以吃不到甜为度)稍加搅打,让水分吃进去,再打一个鸡蛋清,增加肉片的嫩度,随后加淀粉,最后再封上料油。将泡发的木耳撕成小片,黄瓜切成象眼片,用沸水汆过备用。碗里加盐、白糖、胡椒粉、底汤、芡粉,调一个不带酱油的碗芡。

锅里坐底油烧至三成热,把肉片分散下到锅里。如果油温不热,肉片直接沉底,遇到锅底油热的部分,才慢慢升上来,变成象牙白色,捞起。只有经过打水、加蛋清、温油滑锅,肉片才会平整,有豆腐一样的口感。锅里重新坐油,先煸炒小料,将肉片和配料下锅翻炒几下,把对好的碗芡淋到锅里,翻炒均匀,盛出即可。滑熘肉片是一道经典的白汁菜。

还有一道菜叫作“熘肉片”,名字只差一个字,原材料也一样,但这道菜的独特之处在于:肉片上浆的时候不加蛋清,对汁的时候要加一点酱油,成品带一点酱油的颜色。这两道菜大体相同,但滑熘肉片因为颜色白而显得高档一些,但味道如何,那就“仁者见仁,智者见智”了。

校对|予津

责编|江梅娟

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本文选自《中国烹饪》杂志2022年3月刊,欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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