蒸鸡蛋糕的做法_家常？如何煮出一只完美的鸡蛋

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煎鸡蛋，蒸鸡蛋还是煮鸡蛋？

先从鸡蛋本身说起，它的营养价值也有些争论，但因为与本文主旨无关，只说结论：鸡蛋是非常优质的蛋白质来源，只要不是吃的特别过量，吃鸡蛋对人的好处是大于坏处的。当然了，吃鸡蛋对鸡的好处和坏处又另当别论。

因为鸡蛋好吃又经济，营养价值还高，所以人们创造了各种吃法。我小时候最喜欢的吃法是煎着吃，蛋液倒入热油中滋滋作响，慢慢变成金黄色，褐色，一股焦香溢出，声色味俱全。可现在人们都说，油吃多了不好，高温烹饪不好，不仅不健康，还失了鸡蛋本身的营养，听起来已经成为一种罪恶。至于蒸鸡蛋糕的吃法呢？我生在北方，小时候鸡蛋糕的蒸法是，鸡蛋与水拌匀，加葱花和少许的植物油，开蒸。后来去了深圳，看到饭馆里鸡蛋糕的做法是没有葱花，但加了酱油，开始觉得很不习惯，既少了翠绿在淡黄色中的点缀，又多了股酱香味儿糊在嘴里，少了清爽的感觉，再后来竟也习惯了加酱油的做法，又觉得不加酱油的鸡蛋糕寡淡了，可见人的口味是靠不住的。

煮鸡蛋就好多了，既不担心不健康，又少了蒸鸡蛋的口味偏好问题——如果一家几口人的喜好不同，这可是个大问题——而且做起来简单，不用刷锅，不用刷碗。我怀疑这最后一点是煮鸡蛋广受欢迎的主要原因。

煮鸡蛋的口感

小时候我从未注意过煮鸡蛋的口感，如果被问起吃起来什么感觉？我只有一个字，香。后来去国外出差，看到老外的煎蛋，蛋液在上面流动，不仅是蛋黄在流动，甚至蛋白都在流动，大惊失色。但没得选，于是硬着头皮吃下去了。但这也给我一个启蒙，原来鸡蛋还有这种流动的吃法。再后来听说煮鸡蛋也有不同的成熟程度，把煮鸡蛋吃出了煎牛排的感觉，于是跃跃欲试。

我之前最常见的吃法是过熟的，蛋清完全凝固，蛋黄是干燥的，如果吃的太急，会噎得翻白眼，如果把蛋黄捧在手心，稍微触碰就会掉下渣渣。另一个极端是煮得太生，这样也不好，比如前文提到老外吃的煎蛋的样子，看起来触目惊心，吃的时候粘稠的蛋液包裹住舌头，那种感觉无以言表，而且这种鸡蛋烹饪过程温度太低，起不到杀菌的效果。我想象的理想的蛋，是蛋清蛋黄都刚刚凝固，蛋清似乎还能透过一部分光线，像上等的青花瓷，蛋黄状如凝脂，口感醇厚而不粘腻。本文的目标就是要煮出这样的蛋。

煮鸡蛋的复杂性

据说鸡蛋所含蛋白质的变性温度是55摄氏度，以至于有一种煮法是精确控制水温在55度，把鸡蛋置入其中几个小时达到热平衡，这样可以煮出完美的蛋，只是对于耐性一般的人，这样煮蛋会被急死，或者饿死。

在现实生活中，怎样用最简单的方法煮出一个完美的鸡蛋，影响因素太多了。

首先，鸡蛋不一样，可能是因为母鸡的性格或心情不一样，鸡蛋的大小差异很大。第二，每家的锅的形状不一样，这样一来，即使是控制水量刚刚淹没鸡蛋，每家的水量仍然会不一样，从而同样温度的水所含的能量也不一样。再者，冬夏有环境温度差异，厨师有计时精确程度和习惯差异，所谓“人机物法环”，变量太多了。按照这个思路考察下去，人也要疯掉了。

最简单的方式，是实验，每一个想煮鸡蛋的家庭，可以有一位固定的厨师（人），固定的锅和灶台（机），固定货源的鸡蛋（物），固定的方法（法，本文的主题），固定的环境温度（环）。这最后一个，我们就不苛求了吧，或者在冬夏差异较大时，重新优化方法。

煮出完美鸡蛋的方法

本文不只要谈最后煮成的鸡蛋，还要谈谈煮蛋的方法，所谓授之以“渔”；不只要谈这最后找到的煮蛋方法，还需要谈谈如何找到这套方法，所谓授之以“渔渔”。

  1. 室温下的鸡蛋（不推荐冰箱温度的鸡蛋是因为，在煮的过程中升温较快，容易导致蛋壳开裂），洗净，入锅。
  2. 加室温下的水，刚好淹过鸡蛋（如果为了省水，也可以淹没鸡蛋八九成的高度，关键在于每次操作的一致性），盖锅。
  3. 开火，中火（什么灶台没关系，火强火弱没关系，关键在于每次操作的一致性）
  4. 水沸，立刻关火，开始计时（水沸的标准没关系，关键在于每次操作标准的一致性）

以让四步固定不变。如果在摸索阶段，第五步是实验引入变量的地方。如果每次煮多个鸡蛋（我是煮3个），在不同的计时时间捞出，以观其效。

我的第一次尝试是5分钟第一个，10分钟第二个，15分钟第三个，发现10分钟最理想。

第二次尝试，8分钟第一个，10分钟第二个，12分钟第三个，发现10分钟最理想。

第二次尝试，9分钟第一个，10分钟第二个，11分钟第三个，发现9分钟最理想。

你还可以不断优化下去，对我来讲，9分钟到9分半钟之间，已达到完美了。

你家的锅，蛋，人可能都不一样，但按照以上步骤，你可以找到适合自己家庭的完美煮蛋方案。

开吃吧！

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