卤肉的做法及配方,红油卤肉的做法及配方窍门

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1五香卤鸡，卤鸭货，卤鹅的香料配方（50斤卤水比例）

八角48克，小茴香46克，白芷44克，高良姜46克，肉桂48克，肉扣13克，香砂仁13克，山奈12克，白豆蔻12克，草果12克，甘草12克，草蔻10克，香叶10克，陈皮10克，香菜籽6克，白胡椒6克，丁香10克，碧波8克，红豆蔻8克，时箩籽6克，桂枝6克，灵香草5克，千里香5克，香茅草4克。

2卤猪蹄，猪头肉，猪耳朵等猪货香料配方（50斤卤水比例）

八角40克，肉桂40克，小茴香40克，草果40克，高良姜40克，肉蔻32克，白豆蔻14克，白芷14课，香砂仁14克，甘草12克，陈皮10克，草蔻10克，山奈10克，胡椒8克，香叶8克，香菜籽8克，枳壳8克，丁香10克，碧波8克，桂枝8克，千里香6克，木香7克，香茅草4克，灵香草4克，红豆蔻5克。

3 卤牛羊肉，卤牛尾卤羊蹄等香料配方（50斤卤水比例）

八角40克，肉桂40克，草果40克，小茴香32克，高良姜30克，肉豆蔻30克，孜然20克，白豆蔻14克，白芷14克，香砂仁14克，胡椒12克，甘草10克，陈皮10克，草蔻10克，山柰10克，香叶8克，香菜籽8克，红豆蔻6克，丁香10克，木香7克碧波6克，桂枝6克，千里香6克，百里香4克，香茅草4克，灵香草4克，辛夷5克

香料使用之前，都要用50~80度的温水浸泡，10分钟之后，装入料包。

50斤五香卤水的辣椒包配比

小米辣120克，青花椒25克，红花椒25克。

50斤麻辣卤水的辣椒包配比。

小米辣（印度魔鬼辣）500~600克，青花椒60~80克，红花椒90~120克。

卤汤上色，黄栀子40克，冰糖500克（熬糖色），水800克，红曲红0.5克（或者红曲粉4克）

一斤高汤比例，加入调味料

鸡精10克，味精10克，白糖8~15克，鱼露10克，食盐10克，料酒10克，酵母提取物2克，乙基麦芽酚0.15克～0.3克，姜葱油30克，海天金标生抽或者味极鲜20克，蚝油10克，料酒10克，生姜5克

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