芡实怎么吃法(芡实怎么吃最好)

“一塘蒲过一塘莲,荇叶菱丝满稻田。最是江南秋八月,鸡头米赛珍珠圆。”清代郑板桥的诗句,描绘了江南水乡物产丰富生活惬意的美好景象,尤其是堪比珍珠圆的鸡头米,圆润饱满,惹人喜爱,不但看起来能够唤起人们愉快的心情,味道更是上佳。

鸡头米的“大名儿“就是芡实,又叫卵菱、鸡瘫、鸡头实、雁喙实、鸡头、雁头、乌头、鸿头、水流黄、水鸡头、刺莲蓬实、刀芡实、鸡头果、苏黄、黄实等。芡实为睡莲科植物芡(Euryale ferox Salisb.)干燥成熟的种仁,由于芡实果实上花萼退化的部分形如鸡喙,所以大家就给芡实起了“鸡头米”这个亲切也贴切的俗名。”

芡实怎么吃法(芡实怎么吃最好)

无论是大名还是俗名,都为文人墨客所喜爱,屡屡被写进诗中,宋代葛胜仲写道:”盘里明珠芡实香。尊前堆雪脍丝长。” 令人食指大动。刘辰翁则写道“醋酽橙黄分蟹壳,麝香荷叶剥鸡头”,颇有一番生活情趣了。

芡实不仅生长在江南地区,在我国,从黑龙江至云南、广东等地均有分布,国外常见于东南亚及朝鲜半岛、俄罗斯、日本、印度等地区及国家。

芡实有“水中人参”的美名,一方面因为是水生植物,另一方面,其营养价值和生长条件之难得,也是其珍贵如人参的原因。

1// 营养价值

很多人认识芡实都始于它的药用价值,中医有言,芡实具有益肾固精,补脾止泻,除湿止带之功效。据医学古籍记载,芡实味甘涩、性平,有健脾祛湿、固肾益精、补中益气、抗衰延年的功效。常用于治疗遗精滑精、遗尿尿频、脾虚久泻、白浊、带下等。

营养价值有以下几条:

①《本草经百种录》:“鸡头实,甘淡,得土之正味,乃脾肾之药也。脾恶湿而肾恶燥,鸡头实淡渗甘香,则不伤于湿,质黏味涩,而又滑泽肥润,则不伤干燥,凡脾肾之药,往往相反,而此则相成,故尤足贵也。”

②《本草求真》:“芡实如何补脾,以其味甘之故;芡实如何固肾,以其味涩之故。唯其味甘补脾,故能利湿,而泄泻腹痛可治;唯其味涩固肾,故能闭气,而使遗、带、小便不禁皆愈。功与山药相似,然山药之阴,本有过于芡实,而芡实之涩,更有甚于山药;且山药兼补肺阴,而芡实则止于脾肾而不及于肺。”

③芡实还有一个厉害的作用,就是可以健脾,调整脾胃功能,补益脾胃;芡实的碳水化合物含量极为丰富,含脂肪则很少,因此极易被人体所吸收。并且,人体服用芡实调整脾胃功能之后再服用其他补品,有助于提高消化系统的适应性。

④芡实还能固肾,利于身体通过自然排泄达到祛湿的目的。芡实是一种滋养强壮性食物,能够补中益气,和莲子有些相似之处,但其实芡实的收敛镇静作用比莲子强,比较适用于慢性泄泻和小便频数,可以治疗梦遗滑精,妇女带多腰酸等不适症状。在中医方剂“四精丸”中,芡实属于其中重要的一味,可用于治疗遗精滑精,虚弱小儿遗尿及老年人小便频繁。

⑤芡实加白糖蒸煮食用,可以治疗慢性泄泻。

⑥自古以来,芡实在我国都是作为永葆青春活力、防止未老先衰的优良食物。

⑦芡实具有治疗白浊之功效。其方法是用芡实粉和白茯苓粉化黄蜡制成丸剂,中医命其名为“分清丸”。

2// 南北之分

芡实的品种有南芡与北芡之分。北芡又称刺芡,开紫色花,大多为野生种,主要产于我国江苏洪泽湖、宝应湖一带,适应性强,在长江以南以北及东南亚、日本、朝鲜半岛、印度、俄罗斯都有广泛的分布。南芡又称苏芡,花色分白花、紫花两种,比北芡叶大。紫花芡为早熟品种,白花芡为晚熟品种,南芡主要产于江苏太湖流域一带。南、北芡实果实干燥后外观差异不大,均以颗粒均匀、饱满,粉性足,无破碎、干燥无杂质者为佳。北芡实,以微山湖出产的芡实最好,微山湖是北方最大的淡水湖,自然环境得天独厚,很适合芡实生长。南芡实一般认为苏州出产的最佳。

选购方法

由于芡实生长在水里,新鲜芡实剥出来后仍然有很多水分,新鲜的芡实在常温下最多只能保存3~4个小时,放久了会散失水分,氧化变色并且发出腐败变质的酸味。所以家用新鲜芡实的保藏最好是放到冰箱冷藏室冷冻起来。具体来说,可以把新鲜芡实放入封口袋中,加入适量的水,封好,再放入冰箱中冷冻。食用的时候解冻出来即可,短时间内新鲜度能较好保持,煮熟后口感和新鲜的没有什么区别。如果是没有剥壳的芡实,和莲蓬一样,也需要冷藏但不可以放置太久,超过7天就可能变质。如果想长时间保存就必须采取先剥壳,再放在冷冻室里的方式,可以大约保存半年左右。

对于干制的芡实籽粒,应放在阴凉、干燥、通风性较好的地方。由于芡实中含有丰富的淀粉,在贮藏过程中有受到虫蛀的风险。可以在晒干的干芡实中加入几瓣生大蒜防虫害,一般是每千克芡实放入8~10瓣生大蒜,与芡实拌匀后装入容器内(如缸或口袋)盖严,这样可以保持芡实在一到两年内不受虫蛀。

食用宜忌

现代研究表明,芡实中含有碳水化合物、脂肪、蛋白质、粗纤维、钙、磷、铁等多种营养物质,但同时过量食用芡实的副作用也是不容小觑的。在《随息居饮食谱》中有关于芡实的宜忌:“凡外感前后,疟痢疳痔,气郁痞胀,溺赤便秘,食不运化及新产后皆忌之。”

①芡实有收敛的性质,因此便干、便秘、尿赤者及妇女产后不宜食用,一般人也不可用芡实替代主粮。

②芡实一般分生用和炒用两种做法,其功效不同。生芡实主要以补肾为主,而炒熟或炒焦的芡实则以健脾开胃为主。芡实的炒制对火候有很高要求,同时需要加麦麸等,不适宜家庭制作,一般在药店有售。

③无论是生食还是熟食芡实,一次切忌食过多,否则会难以消化。常言道:“生食过多,动风冷气,熟食过多,不益脾胃,兼难消化,小儿多食,令不长。”所以平时有腹胀症状的人更应忌食芡实。

④自身火盛、上火、手心发热的人不适宜食用。此外,食滞不化者慎服芡实,大小便不利者禁服芡实。

芡实花样食谱

芡实在日常生活中可谓是美厨娘的最爱,不仅保健功效好,做法也有很多种,每种都很美味。

芡实怎么吃法(芡实怎么吃最好)

山药薏米芡实粉

原料:芡实粉、淮山药粉、薏米粉等。

芡实粉是用天然的芡实子粒精磨制成的粉,不仅保存了原料应有的功效,还方便食用。

做法:可直接购买商品山药、薏米、芡实粉,该商品一般已经过烘烤或炒制等熟制过程,粉质细腻,冲调性好,直接用热水冲开就可食用。还可以家庭自制,将原料芡实和薏米炒熟、淮山药煮熟烘干,磨粉配制。食用时用开水冲泡,煮食更佳。还可根据个人喜好搭配其他熟芝麻粉、核桃粉等一起食用。注意芡实粉要置于通风干燥处保存,注意防蛀。

不同比例的食材搭配,所起到的营养保健效果不同。如山药与芡实、薏米的比例为1∶1∶1,对补肾气、利尿、缓解口干等效果更好,对偏重补脾肺的人群则可以加大山药的量。

芡实粥

原料:山药片、薏仁米、红枣、芡实、枸杞、莲子、银耳、冰糖。

做法:原料芡实和杂粮米预先用冷水泡一段时间,使其充分吸水,然后根据食材易熟程度先后放入锅中,为了煮得更加软烂,可以预先压碎硬质的食材,煮好后可按个人喜好加糖、蜂蜜等。

芡实怎么吃法(芡实怎么吃最好)

芡实糕

芡实怎么吃法(芡实怎么吃最好)

芡实糕是我国江浙地区非常流行的一种传统特色糕点,由八珍糕演变而来,质地松软、真材实料、营养美味、味道清香。

原料:鲜芡实1000克,糯米粉250克,白糖适量。

做法:分为热加工和冷加工两种。主料除了芡实之外,还可以搭配其他杂粮、坚果等。

① 热加工:材料最好为七八月产的新鲜芡实,将其放入锅内加水煮熟,去壳、晾干、研粉,同糯米粉、白糖一起加水搅拌均匀,揉成面团或粉料直接入模,蒸制成芡实糕即可。

② 冷加工:芡实在水里泡上两天,煮熟,晒干,然后用料理机打成粉。再将芡实粉、糯米粉、细砂糖搅拌均用。然后加入水,倒在容器里压实,要尽量压实,这样做出来的芡实糕才够紧实。放置片刻后用刀切成片状食用。

(摘自《坚果吃个明白》 郭顺堂主编 中国农业出版社 程燕 供稿)

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