串串香的做法及配方,串串香的做法及配方摆摊

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麻辣烫串串香

1:串的制作

①锅内烧开水下入所有冷冻的原料,越煮越入味。然后捞出过凉水,穿成串。大的可以切开。鸭血木耳可以一块煮,高端的撒尿牛肉丸猪大肠猪肺市场有卖半成品,所有串穿好后备用。

②素菜有三种形式售卖一是穿在签子上面比较麻烦,二是用皮筋套住一把一把的售卖三是用手抓,素菜用另一个托盘煮售。

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2:麻辣烫中药面制作:把所有干料按配方比例倒入磨粉机中大约磨八秒钟钟取出。

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3:底料制作

①锅内加菜籽油烧微微冒烟去腥。

②关火加入牛油利用菜籽油余温融化牛油(牧哥牌牛油也可以自己炼牛油)冬天气温低顾客吃起来会糊嘴可以少放牛油多放菜籽。反之夏天可以多放菜籽油少放牛油。

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③把花椒麻椒香茅草倒入盆内加水洗掉杂质,使其湿润更加激发香味。捞出控水倒在油锅内,小火熬制。

④把三种辣椒倒入盆内洗掉杂质,使其湿润泡着备用因为干辣椒容易糊。

⑤当把花椒麻椒香茅草熬制用手勺在油面上打漂,听到唰唰响时然后倒入泡好的三种辣椒转小火熬制。

⑥熬到辣椒脆时,用紫草放入提颜色(一种天然色素),用密漏放在锅内加入紫草用勺子翻动紫草。使其受热均匀渗出颜色。倒掉紫草,辣椒油变为酒红色。此时辣椒嘎嘣脆。

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⑦下入丹丹牌郫县豆瓣酱熬至水份蒸发,几乎没有水份,因为有水份不好保存。

⑧下入红九九火锅底料熬制融化后下入麻椒面搅拌后关火,然后倒入磨好的中药面。搅拌均匀。

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⑨熬制底料大约一个小时左右,小火慢熬。此时辣椒完全变为枣红色。期间不停搅拌使其受热均匀。

麻辣烫核心蘸料制作

①把蒜子500克,麻油(麻得倒牌)100克。盐鸡精味精各适量,水100克,依次倒入破壁机内打成蒜汁倒出备用。

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②把二八酱或三七酱(花生酱2芝麻酱8)500克倒入破壁机内,倒入老才臣牌腐乳汁100克,倒入香油100克,水适量,盐味精鸡精各适量,搅拌融合备用。

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4:煮串

①一般售卖麻辣烫的托盘为40cmx60cm尺寸,可参考街边做串串香的小吃摊。中间可以焊上挡板防止串向中间滑。

②依次摆上串,脆皮肠容易爆裂,所以放到边上。串可以多放,货卖堆山。

③然后加上熬好的底料。再撒上魔鬼辣,胡椒粉,味精鸡精盐,麻椒面,会起到事半功倍的效果。

④加上水或骨汤八斤,小火慢熬。期间要用筷子不断整理,保持卖相。熬一会之后边上的可以向中间火焰处移动换位置煮。

煮串时要用筷子不断整理串串,保持整齐有卖相。蘸料是自助的,满足顾客的需求。盘内加芝麻酱,加蒜泥,加辣椒油蘸食。

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麻辣烫

配方:

火锅牛油:3斤

菜籽油:1斤(冬天可再加0.5斤)

麻椒粒:120克

花椒粒:140克

香茅草段:5克

新一代辣椒:100克

板椒:100克

魔鬼辣:50克

红九九 :300克

郫县豆瓣:450克

麻椒面:15克

麻辣烫中药面

八角:10克

桂皮:8克

香叶:8克

山 奈:6克

草果:8克

茴香:15克

胡 椒:10克

沙仁:10克

蒜泥:

大蒜:500克

麻油:100克

水:100克

盐味精鸡精适量;

麻酱:

麻酱:500克

南乳汁:100克

香油:100克

水适量 ;盐味精鸡精适量

辣椒油

原料:

菜籽油:10斤

中辣辣椒面:2斤

香菜:40克

洋葱块:80克

胡萝卜块:80克

姜片:50克

葱段:50克

芹菜:60克

调料:

香叶:6片

八角:4颗

桂皮:10克

花椒:15克

小菌香:8克

白寇:5克

生白芝麻:150克

白酒:50克

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