怎么样炒虾仁好吃,枣庄濒临失传的炒水晶虾仁技术

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上世纪七十年代末到八十年代初,陶庄煤矿在兴盛时期,矿里建有外宾楼,常有外宾来矿上帮助解决进口的采煤机械保养维修。热情好客的中国人当年对外宾的接待尤其是饮食招待更为重视。外宾楼餐厅设有接待专灶,几名厨艺高超的厨师都是从矿上几个职工食堂调集的,其中一名老厨师赵希山,技术最高,他烹制的水晶虾仁堪称一绝。

赵希山老师已经作古多年,年青时曾在济宁有名的饭馆从厨,后被陶庄矿招为职工。笔者认识赵老师时,他已七十多岁了,属于退休后返聘。他烹制的滑炒虾仁只只玲珑剔透,虾仁上浆薄如鸡蛋白揭下的皮,类如蝉翼,通体似水晶,光亮映人,虾仁色白如雪,似穿绸、穿绫、穿罗、穿纱,入口质感脆、爽、嫩、鲜,食后盘底仅剩薄薄的一层无色油。除在陶庄矿外宾楼见过赵老师烹制的水晶虾仁外,几十年来,在枣庄餐饮酒店中从未再见过。

八十年代末期,笔者随领导去无锡岀发,在菜市场西头的一家小店用餐,小黑板上写有水晶虾仁菜名,领导执意要点食这道菜。待服务人员把菜端到桌上,我和领导同时叫绝,品之与陶庄矿外宾楼赵老师烹制的技术不差分毫。食材相同,技艺相同,品质如一。枣庄距无锡相隔数百公里,匠人之技不分伯仲,一脉相承。

水晶虾仁选用淡水湖虾、河虾、库虾,用手捏去虾皮,作精细处理,上浆滑油烹制而成。青虾属于淡水中的常见食材,烹制出来的菜品可谓阳春白雪,高档菜肴,其中的技术奥妙非一般厨师可仿。笔者曾多次给厨师讲过,做名厨要拼技术不要拼原料的理念,目的是要得到真传绝技,就像取经要去“西天”,莫到“东洋”一个道理。

厨师的一技之差,一料之差,一念之差,用不用心,烹制出来的菜肴品相绝对不相同,不然,人们怎么会说差之毫厘,失之千里呢。尤其是常见食材,同一种原料,甲乙厨师在相同的条件下,烹制岀来的菜肴有区别,才能分辨出技术的高低,功底的深浅。水晶虾仁这道菜有不少厨师认为简单,却就是做不出应有的质量标准。

选料应该选鲜活个头大体相同的淡水青虾,捏住虾的头尾,取岀虾仁,弃除虾线,放清水中漂净。再捞出来放容器内,开自来水笼头,滴水不停,浸泡数小时,充分逼出虾仁中的血液。待虾仁呈肉白色,控净水,放干净毛巾中包裹,轻轻搌净虾仁表面水分,加少许精盐拌匀。掌握一盘菜搕入土鸡蛋清三分之一量,抓适量菱角淀粉轻柔上匀一层薄薄的浆,静置十多分钟。然后,炒勺内放入精炼猪油,达到勺热油化时,放入上好浆的虾仁轻轻滑散滑熟,捞岀控净油。

炒勺内留少许熟油,放入适量嫩笋尖丁炒熟(也有在滑虾仁时放入滑熟的),倒入滑好的虾仁,淋入提前勾兑好的少许用葱姜汁、精盐调制的稀稠适度的湿淀粉呈流水芡,翻勺拌匀,再淋3至5克白油,出勺装盘。

当然,清炒与滑炒是有区别的。反观目前枣庄一些酒店烹制的炒虾仁,少了几道关键工序。虾仁要么不上浆,要么上浆太厚虾仁类如穿个厚棉袄,再加滑虾仁的油温把控不准,配料多用胡萝卜丁、黄瓜丁、银杏或蛋黄糕丁、青豆,葱米姜米等,炒出来的虾仁特点损失殆尽。配料胡萝卜质感硬,黄瓜见热见盐渗水,蛋黄糕本身带味,肯定会影响滑炒或清炒虾仁的质量。

常见原料中的某些特色食材,必须精心施技烹制,方显厨师的技艺高超。本文说的水晶虾仁技术在枣庄濒临失传,并不是无凭无据。传承不古,创新亦难,邯郸学步,贻笑大方。如果技术达不到,可将虾仁做成桃花虾仁,同样特色显著。

作者:王新权

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